Roztíratelný rostlinný tuk – opravdu je třeba se bát?

Margarín je v očích některých lidí téměř sprosté slovo. Byly časy, kdy byla tato rostlinná „másla opěvovaná“, pak zase těžce kritizovaná. Jak to s nimi tedy opravdu je? Můžeme je s klidem zařadit do jídelníčku nebo se jim raději vyhýbat?

Margaríny začaly vznikat hlavně na popud zvýšené konzumace nasycených mastných kyselin, u kterých se uvádělo, že způsobují určitá onemocnění včetně cukrovky, zvýšeného rizika rakoviny a dalších civilizačních onemocnění. Co je tedy najednou špatně, když původně měly být lepším a zdravějším řešením?

Účelem tohohle článku je dát vám všechna data ohledně složení a zpracování téhle potraviny a na konci se vědomě můžete rozhodnout sami čím si chleba namažete.

Co je to vlastně margarín?

Pod názvem margarín se ve skutečnosti mohou prodávat jen výrobky složené z rostlinných tuků (s možným přídavkem živočišných tuků)s obsahem tuku nejméně 80 %, avšak méně než 90 %“. Výrobky jiné tučnosti jsou prostě roztíratelnými tuky a obchodní název margarín nést nesmí.

Narazíte-li na výrobek s obsahem tuku od 60 do 62 % je to tzv. třičtvrtětučný„margarín“ a od 39 do 41 % jde o polotučný „margarín“.

Zdroj: shutterstock

Proč je tolik démonizovaný?

1. Trans nenasycené mastné kyseliny (dále jen TMK)

Jedním z důvodů, za který jsou rostlinné roztíratelné tuky kritizované, je obsah TMK. Což jsou zdraví škodlivé tuky, podílející se na rozvoji srdečně cévních onemocnění a pravděpodobně i na rozvoji nádorových onemocnění.

Ovšem proces výroby, ve kterém tyto kyseliny vznikaly, se nyní již při jejich zpracování nepoužívá.

Málo potravin takhle převratně změnilo své složení během několika desítek let, jako právě rostlinné roztíratelné tuky. Jejich původní výroba s sebou přinesla podstatný problém, a to právě TMK. Za jejich přítomnost mohl výrobní proces, který se nazývá hydrogenace (ztužování tuků) - typicky se jedná o přidání dvojice vodíkových atomů k molekule nenasycené mastné kyseliny. Což zajišťovalo tuhost původně tekutých rostlinných olejů. Ovšem zhruba posledních 20 let se na jejich výrobu užívá proces tzv. interesterifikace, tedy metoda, kde je vznik TMK značně potlačen.

Přesto si margaríny tuhle nechvalně špatnou pověst nesou s sebou dál a naopak je přehlížen obsah TMK v široké škále potravin - např. cereálních tyčinkách, různých cukrovinkách, čokoládě, a dalších zpracovaných potravinách.

Novodobé margaríny či rostlinné roztíratelné tuky se nyní vyrábějí tak, že se rostlinné oleje smíchají s vodou a nějakým nasyceným rostlinným tukem (např. palmovým olejem), aby se zamezilo tekuté textuře. Toto vše za účelem snížit obsah nasycených mastných kyselin a hlavně trans mastných kyselin, které se do té doby objevovaly v margarínech a ztužených tucích a zajišťovaly pevnost. Poté co byly zjištěny negativní účinky trans mastných kyselin na lidský organismus, byla vydána vyhláška omezující používání nasycených a trans mastných kyselin v produktech (u trans masných kyselin méně jak jedna kalorie na 100 g). Potravinářské firmy tedy začaly přetvářet své technologie při výrobě produktů, aby eliminovaly obsah TMK, a tak zlepšily složení roztíratelných rostlinných tuků.

Nutno také podoktnout, že kvůli nepovinnému uvádění TMK na obalech, nemáme přehled, kolik jich obsahuje například takové máslo, u kterého se do nutričních informací obvykle nezahrnují.

Na druhou stranu o obsahu TMK v rostlinných roztíratelných tucích se mimo jiné můžete dozvědět zde:

https://www.dtest.cz/clanek-4270/test-roztiratelnych-rostlinnych-tuku-2015

2. Rafinace

Další ohlasy se týkají tzv. rafinace. Co to vlastně rafinace je? Rafinace (neboli příprava olejů k dalšímu zpracování) je zbavení nečistot a výsledkem je tak čistý tuk, který je pak například bez zápachu či dalších nežádoucích příměsí. Součástí procesu je však i odstranění určité části vitamínů a minerálů, dále však zvyšuje kouřový bod (teplota, do které je vhodné olej zahřívat), odolnost a nevznikají nežádoucí TMK. Tento proces se ovšem neděje pouze u rostlinných roztíratelných tuků, ale téměř u všech olejů, které jsou standardně dnes k dostání ve všech supermarketech.

Nyní je tedy proces výroby rostlinných roztíratelných tuků následující:

  • Rafinace
  • Smíchání olejů s vodou
  • Přidání sójového lecitinu (ten se nachází v membránách buněk a je to fosfolipid skládající se z glycerolu +mastné kyseliny + sacharidu + fosfátu). Zajišťuje pevnost a pružnost.
  • Následně vznikne homogenní směs, která se chladí, dokud neztuhne a pak se mechanicky zpracovává hnětením.
  • To je celý proces

Zdroj: shutterstock

3. Poměr polynenasycených mastných kyselin (PUFA) - Omega 3 a Omega 6

Obecně se ve výživě považuje za žádoucí dodržovat optimální poměr omega-3 ku omega-6 mezi 1:2 až maximálně 1:5 ve prospěch omega 3. A to kvůli tomu, že nenasycené kyseliny v nadbytku omega-6 můžou způsobovat zvýšený výskyt zánětů, stažení hladké svaloviny a zvýšenou srážlivost krve a ve stravě jich bývá více než dostatek. Omega-3 mají ale opačný účinek – působí mimo jiné protizánětlivě, vasodilatačně (rozšíření cév), protisrážlivě a ve stravě jich naopak bývá nedostatek. Je tedy třeba zajistit příjem PUFA v optimálním poměru.

Více o PUFA:http://www.foractiv.cz/polynenasycene-mastne-kyseliny/t-385/

Rostlinné roztíratelné tuky jsou tedy také kritizované z hlediska obsahu PUFA a jejich poměru mezi Omega 3 a Omega 6. Samozřejmě proto, že Omega 6 zde převažují, což není úplně žádoucí vzhledem k jejich už tak dostatečnému nadbytku v lidské stravě. Ovšem, pokud si zvolíme kvalitnější roztíratelný tuk, kde byl obsah omega 3 testován jako jeden z nejlepších a zároveň vezmeme v potaz, že si namažeme krajíc chleba 2-3x do týdne, ne-li méně, je zde opravdu tak velký důvod si myslet, že konzumací rostlinných roztíratelných tuků narušíme tolik tuto rovnováhu? Více než, když budeme používat jiné potraviny jako např. oříšky, semínka či oleje z nich s vysokým obsahem omega 6, které zařazujeme do našich jídelníčků naprosto běžně?

Výsledky testů ohledně obsahu Omega 3 v rámci rostlinných roztíratelných tucích si můžete přečíst zde:

https://www.dtest.cz/clanek-4270/test-roztiratelnych-rostlinnych-tuku-2015

Jak jste se mohli sami přesvědčit, konkrétně Flóra Light měla obsah Omega 3 nejvyšší. Co se týče vztahu Omega 3 ku Omega 6 v daném výrobku, tak byl nejlepší Tesco Light Margarine se 40% obsahem tuku a poměrem 1:2,25.

Hlídat si tento poměr je určitě správné a měl by se o to zajímat každý z nás. Nicméně, co si budeme povídat, hodně lidí nepřijímá téměř žádné PUFA a stravuje se pouze tak, že přijímá jen nasycené mastné kyseliny a zde je pak určitě důvod k obavám.

Zdroj: shutterstock

4. Palmový tuk

Ten je nedílnou součástí margarínů a roztíratelných tuků, neboť ovlivňuje finální strukturu a následně usnadňuje roztíratelnost. Při jeho výběru například společnost Flora klade důraz, odkud palmový olej pochází. Společnost Unilever se zavázala k používání palmového oleje z udržitelných zdrojů.

Více zde:

https://www.unilever.cz/news/news-and-features/2015/zprava-spolecnosti-unilever-ohledne-trvale-udrzitelneho-palmoveho-oleje.html

I zde si, položme otázku, kolik vlastně palmového oleje přijmeme z občasného namazání na krajíc chleba, když budeme používat například zmíněnou Floru light, která má obsah tuku 30% na 100g, a ještě je v rámci tohoto 30% množství složena z více olejů, kdy na prvním místě je slunečnicový a lněný, pak až palmový a řepkový. Zbylých 70% výrobku je voda.

Pokud konzumujete různé tyčinky ať musli nebo třeba proteinové či koblihy s polevou, sladké pečivo a jiné pochutiny, tak palmový tuk konzumujete v mnohem větší míře, než který přijmete zde. A jak je možné, že pokud se do tématu dostane nějaká „fitness potravina“ např. různé proteinové tyčinky, tak se nikdo o obsah palmového tuku neobává? Nebo celkově o složení a poměr jednotlivých tuků obsažený v těchto potravinách? Pokud chcete být svědomitý konzument, je třeba složení sledovat vždy a ne se jen spoléhat na to, jak se o daných potravinách obecně mluví.

5. Cholesterol

Dalším strašákem, který je spojován s konzumací roztíratelných tuků, je cholesterol. Ovšem v čistých rostlinných tucích cholesterol obsažen není žádný.

6. Konzervanty

Další možné složky, které nejsou pro naše tělo žádoucí, a lidé je také často spojují s rostlinnými roztíratelnými tuky, jsou konzervanty.

Konkrétně E 476 polyglycerolpolyricinoleát - emulgátor, který je často dodáván do polotučných margarínů či roztíratelných tuků s nižším obsahem tuku. Tento emulgátor dobře drží vodu a tuk pohromadě. Dále se využívá zejména v cukrovinkách do čokoládových polev. Ačkoli je to látka do jisté míry omezená evropským nařízením, odborníci ohledně její závadnosti či nezávadnosti nemají jednotný názor.

Pokud se chcete tomuto emulgátoru vyhnout, stačí si pouze přečíst složení na daném rostlinném roztíratelném tuku. Dalším konzervantem je tzv. sorban draselný (což je látka dle některých zdrojů označená za alergen) a často se vyskytuje v rostlinných roztíratelných tucích.

Jistě se tedy shodneme, že konzervanty a aditiva, nám dobře nedělají. Obsahují je ale všechny rostlinné roztíratelné tuky? Výzkumy společnosti dTest podrobily tyto tuky zkoušce a ukázalo se, že bez emulgátorů a dalších zbytečných látek se obešla například Flóra Light.

Podrobnosti výsledků těchto testů zde:

https://www.dtest.cz/clanek-4282/jak-vybrat-rostlinny-roztiratelny-tuk

https://www.dtest.cz/clanek-4270/test-roztiratelnych-rostlinnych-tuku-2015

Tímto článkem rozhodně nikomu neříkám, že rostlinné roztíratelné tuky jsou zázračná potravina a měli byste je začít konzumovat. Jen se snažím poukázat na to, že ne všechny informace, které mají lidé tolik zakořeněné, jsou vždy zcela přesné. A že mnohem důležitější je u každé potraviny, kterou konzumujeme, sledovat složení a zvážit její množství. Nic se nemá přehánět a to se týká, jak klasického másla, tak i rostlinného roztíratelného tuku a mnoho dalších potravin.

Pokud jste odpůrci margarínů, je to v pořádku. Každý může mít na danou potravinu svůj názor a vycházet z podložených studií. Ovšem dnes je již spousta studií tvrdící opak těch původních, nebo minimálně vyzdvihují fakt, že přehnaná démonizace margarínů dle dnešních metod výroby je poměrně přehnaná.

Je třeba mít na paměti, že tuky tělo potřebuje, ale je důležité složení a množství, které do těla dostáváme, a vždy je nutné zasadit informace, které máme či čteme, do širšího kontextu.

Studií je vypracováno opravdu spoustu a lze se obracet na jakékoliv z nich. Ovšem je nutné si uvědomit, že doba a technologie postoupily. A co se týče výživy, tak se situace mění téměř neustále a pravidelné aktualizování dat je nezbytnou nutností.

Zdroje:

Insert Image
O autorovi

Dominka Schutová

Dominika se osobně věnuje fitness jako koníčku poslední 2 roky a ráda se v oblasti sportovní výživy a tréninku stále vzdělává. Poskytuje online poradenství v rámci stravování a sestavování tréninkových plánů v týmu Strong Beauty. Miluje zdravý životní styl, cvičení, pestrou a vyváženou stravu, ráda navštěvuje i restaurace s rodinou a přáteli. Zakládá si na předkládání kvalitních a zkušenostmi ověřených informací, šíření motivace a pozitivního myšlení . Je certifikovaným instruktorem fitness a H.E.A.T. PROGRAMU.


>